Từ vụ ngộ độc cá chép muối bác sĩ cảnh báo độc tố gây chết người Botulinum

1. Ngộ độc do món cá chép muối ủ chua

Như báo chí đưa tin, trung tuần tháng 3-3023, BV Đa khoa khu vực miền núi phía Bắc Quảng Nam đã tiếp nhận nhiều trường hợp bị ngộ độc độc tố botulinum sau khi ăn món cá chép ủ chua. Phần lớn đều ở huyện Phước Sơn, Quảng Nam. Món ăn này do người dân tự tay làm và là món ăn quen thuộc được nhiều người dân ở Quảng Nam sử dụng bao năm nay, khiến 10 người ngộ độc, trong đó có 1 ca tử vong. Kết quả kiểm nghiệm xác định, mẫu món cá chép ủ chua dương tính với vi khuẩn Clostridium botulinum tuýp E.

Trong chùm ca ngộ độc này, nhiều ca bị ngộ độc nặng. Trước truyền thuốc giải độc, người bệnh lơ mơ, tiếp xúc kém, liệt hoàn toàn, thở máy, không tự thở, có nhịp tự thở rất yếu. Đến sáng 19/3, bệnh nhân tỉnh, tiếp xúc tốt, thực hiện được y lệnh chậm, sức cơ tứ chi 2/5, có nhịp tự thở yếu. Bệnh nhân H.V.Đ. (27 tuổi) tỉnh đừ, tiếp xúc chậm, yếu tứ chi, sức cơ 2/5, suy hô hấp, thở máy, có nhịp tự thở rất yếu. Trường hợp thứ 3 là bà H.T.T. (37 tuổi). Trước đó, bệnh nhân tỉnh đừ, tiếp xúc chậm, yếu tứ chi, suy hô hấp, thở máy, có nhịp tự thở rất yếu, đang đặt máy tạo nhịp tim.

2. Bác sĩ cảnh báo độc tố Botulinum

Cá chép muối ủ chua là món ăn người dân tự chế, và là  món ăn quen thuộc với người dân ở khu vực này. Trong quá trình ủ chua, người ta bỏ vào hộp thủy tinh đóng kín sau 2 - 3 tuần mới lấy ra ăn. Do yếm khí nên vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển mạnh. Kết quả xét nghiệm do Viện Pasteur Nha Trang thực hiện cũng xác định trong món ăn này có chứa clostridium type E (+). Từ đó, có thể khẳng định các bệnh nhân bị ngộ độc botulinum.

Clostridium botulinum (C. botulinum) là vi khuẩn hình que. Độc tố botulinum  do khuẩn này sinh ra có thể gây ra bệnh liệt mềm nghiêm trọng ở người và các động vật khác. Nó cũng là độc tố mạnh nhất mà loài người biết đến, tự nhiên hoặc tổng hợp, với liều lượng gây chết người là 1,3 - 2,1 nano g/kg ở người.

C. botulinum là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm, ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh và ngộ độc vết thương (nhiễm trùng do C. botulinum). C. botulinum tạo ra nội bào tử chịu nhiệt thường được tìm thấy trong đất và có thể tồn tại trong điều kiện bất lợi. C. botulinum thường liên quan đến đồ hộp phồng lên. Ví dụ  đồ hộp bị méo, căng phồng do áp suất bên trong gây nên bởi vi khuẩn C. botulinum gây giãn nở.

Độc tố botulinum, một trong những chất sinh học độc nhất được biết đến. C. botulinum tạo ra tám ngoại độc tố có thể phân biệt kháng nguyên (A, B, C1, C2, D, E, F và G). Độ tố botulinum còn được gọi là ‘chất độc thần kỳ’, một trong những chất độc sinh học được biết đến nhiều nhất. Chỉ độc tố botulinum loại A, B, E, F và H mới gây bệnh cho người. Loại A, B và E có liên quan đến bệnh truyền qua thực phẩm, loại E đặc biệt liên quan đến các sản phẩm cá. Theo khoa học, 1 kg của độc tố này sẽ đủ để giết toàn bộ dân số loài người. Để dễ so sánh, một phần tư trọng lượng của một hạt cát (350 ng) độc tố botulinum sẽ tạo ra liều gây chết người.

Bác sĩ có thể chẩn đoán ngộ độc dựa trên biểu hiện lâm sàng của bệnh nhân. Các đặc điểm chính khác của ngộ độc thịt bao gồm không sốt, suy giảm thần kinh đối xứng, nhịp tim bình thường hoặc chậm và huyết áp bình thường, và không có suy giảm cảm giác ngoại trừ mờ mắt. Tùy thuộc vào loại ngộ độc được xem xét, các xét nghiệm khác nhau để chẩn đoán có thể được chỉ định. Ví dụ, ngộ độc thực phẩm phân tích huyết thanh để tìm độc tố . Các xét nghiệm khác gồm điện cơ đồ (EMG), thu thập protein và máu dịch não tủy (CSF), khám sức khỏe chi tiết giúp loại trừ bất kỳ trường hợp tê liệt do các nguyên nhân khác. Trong trường hợp chẩn đoán hoặc nghi ngờ ngộ độc botulinum, bệnh nhân nên nhập viện ngay lập tức, ngay cả khi chẩn đoán và/hoặc các xét nghiệm đang chờ xử lý

3. Bài học từ vụ ngộ độc ở Quảng Nam

C. botulinum là một loại vi khuẩn đất và tồn tại trong nhiều môi trường khắc nghiệt, rất khó bị tiêu diệt. Do đó nhiều loại thực phẩm được đóng hộp bằng cách đun sôi với áp suất đạt được nhiệt độ cao hơn nữa, đủ để tiêu diệt các bào tử. Chất độc này có thể ‘giải độc’ bằng cách giữ thức ăn ở 100 °C trong 10 phút.

Sự phát triển của vi khuẩn có thể bị ngăn cản bằng độ axit cao, tỷ lệ đường hòa tan cao, hàm lượng oxy cao, độ ẩm rất thấp hoặc bảo quản ở nhiệt độ dưới 3 °C  đối với loại A. Việc kiểm soát bệnh ngộ độc thực phẩm do C. botulinum gây ra dựa trên sự phá hủy nhiệt (đun nóng) bào tử hoặc ức chế sự nảy mầm của bào tử thành vi khuẩn và cho phép tế bào phát triển và sản sinh độc tố trong thực phẩm.

Bài học ngộ độc ở Quảng Nam sau ăn cá muối ủ chua cho thấy rất có thể chưa bỏ hết ruột khi chế biến cá. Hoặc do người dân muối cá không đủ độ mặn và ăn quá sớm, chưa đủ thời gian để lên men chua và tạo ra pH đủ thấp để ức chế vi khuẩn C. Botulinum.

Ngoài ra còn có lý do ngộ độc xảy ra nếu sử dụng thực phẩm được giữ lâu ngày mà không nấu chín lại trước khi ăn. Điều này thường gặp ở đồ hộp, thực phẩm bảo quản trong hũ kín, trong túi nhựa, thực phẩm ngâm dầu, thực phẩm muối chua/ủ chua (như món cá chép ủ chua, cá herring muối, cua ba khía muối, mắm ba khía,…). Đối với hải sản muối/muối chua, cần phải đủ độ mặn (lượng muối 20%) hoặc kết hợp chua/mặn (lượng muối 5% và pH <5).

Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum, giới an toàn thực phẩm khuyến cáo chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi bất thường.