Độc tố tiềm ẩn trong bữa ăn hàng ngày với tên gọi AGE.

1. AGE là gì?

AGE là viết tắt của cụm từ tiếng Anh Advanced Glycation End (sản phẩm glycat hóa bền vững, đôi khi còn gọi là glycosyl hóa không enzyme). Đây là một nhóm các phân tử độc hại hình thành trong cơ thể khi đường (glucose) liên kết với protein hoặc chất béo mà không cần sự tham gia của enzyme, quá trình này được gọi là glycation (đường hóa); sau đó, AGE kết hợp với các thụ thể nằm trên mạch máu, thần kinh và một số cơ quan khác để gây ra nhiều bệnh lý liên quan như Bệnh tiểu đường và các biến chứng của tiểu đường, Bệnh tim mạch, Bệnh thận mãn tính, Bệnh Alzheimer và các bệnh thoái hóa thần kinh khác, Lão hóa da, Bệnh về xương khớp…

Trong quá trình nướng, chiên và chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao, các axit amin trong protein và nhóm cacbonyl trong đường phản ứng tạo thành AGE và đã có tới 30 loại AGE khác nhau đã được xác định, tạo nên hương vị hấp dẫn khi chín.

Ngoài ra sản xuất AGE trong cơ thể cũng có thể tăng theo tuổi tác và một số bệnh lý như Tiểu đường

Và dĩ nhiên cơ thể chúng ta cũng có khả năng tự đào thải một phần AGEs, nhưng hiệu quả của quá trình này phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm lượng AGEs được tạo ra và chức năng của các cơ quan thải độc.
 
Tóm lại AGE được hình thành từ hai nguồn chính là:

-Nguồn ngoại sinh (Từ thực phẩm): Khi thực phẩm chứa nhiều chất béo hoặc protein kết hợp với đường, được chế biến ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như nướng, chiên, xào, hoặc áp chảo. Các món ăn có màu vàng nâu hấp dẫn thường chứa lượng AGEs cao.

-Nguồn nội sinh (Trong cơ thể): AGE hình thành tự nhiên bên trong cơ thể thông qua quá trình trao đổi chất thông thường. Quá trình này diễn ra mạnh mẽ hơn ở những người mắc bệnh tiểu đường hoặc có lượng đường huyết cao. Khi lượng đường trong máu cao kéo dài,  glucose dư thừa sẽ phản ứng với protein và lipid, tạo ra AGEs; Phản ứng này còn được gọi là phản ứng Maillard, (phản ứng hóa nâu không enzym), là quá trình tương tự như khi thực phẩm được nấu chín ở nhiệt độ cao

Thực phẩm AGE rất thông dụng như thực phẩm nướng, xúc xích, thực phẩm nấu ở nhiệt độ cao như xào với dầu, trong đồ ăn nhẹ và đồ uống có đường pha chế thủ công (như trà sữa trân châu, và các loại đồ uống ngọt)…AGE còn hiện diện trong những thực phẩm giàu dầu mỡ, đường và chiên rán, nhất là nhóm dùng dầu chiên đi chiên lại, các sản phẩm làm từ bột mì có lớp vỏ giòn, như bánh mì và bánh sừng bò…

2. AGE gây ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào ?

Khi AGEs tích tụ trong cơ thể, chúng có thể gây ra nhiều tác động tiêu cực và góp phần vào quá trình lão hóa, cũng như sự phát triển của nhiều bệnh mãn tính:

- AGE và bệnh tiểu đường: Người mắc bệnh tiểu đường dễ bị ảnh hưởng bởi AGE. Khi đường huyết tăng cao kéo dài, glucose dư thừa liên kết với protein, tạo thành AGE quá mức và tích tụ trong các mô và cơ quan. Hậu quả làm thúc đẩy viêm và làm xơ cứng mạch máu, gây tổn thương cầu thận và có thể dẫn đến các biến chứng như bệnh thận tiểu đường, Xơ vữa động mạch, tăng nguy cơ đột quỵ và bệnh tim mạch.

 - AGE làm tăng viêm nhiễm và stress: AGE thúc đẩy tình trạng viêm và gia tăng oxy hóa, gây tổn thương tế bào và mô thông qua các tác động như làm cứng mạng lưới protein; kích hoạt thụ thể AGE (RAGE), tái tạo mô bất thường; Peroxy hóa lipid, gây suy giảm chức năng nội mô và thúc đẩy viêm, làm tăng đông máu bên trong mạch máu hoặc  thuyên tắc phổi. Đồng thời còn làm suy yếu xương dẫn đến loãng xương hoặc viêm khớp. Ngoài ra AGE có thể góp phần gây mất cơ, teo cơ, có thể gây suy giảm nhận thức và làm suy giảm đàn hồi của da, dẫn đến tăng viêm da, khô da và nếp nhăn, gây lão hoá nhanh chóng

3. Giải pháp hạn chế AGE phòng ngừa bệnh tật
 
Nghiên cứu cho thấy chế độ ăn ít AGE mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim và suy thận, tăng độ nhạy insulin và giảm mức AGE trong máu và mô tới trên 50%. Mọi người nên:

-         Chọn thực phẩm và cách nấu ăn để giảm AGE như tăng cường rau xanh trái cây. Đây là nguồn cung cấp vitamin C và E, các chất chống oxy hóa giúp ngăn chặn sự hình thành AGE. Nên ăn cá vì nó có hàm lượng AGE thấp, sử dụng ngũ cốc nguyên hạt và các loại đậu, sữa ít béo hoặc sản phẩm thay thế sữa

-        Thực phẩm cần tránh: Kẹo, bánh quy, soda, và các loại thịt chế biến. Đồ chiên, nướng, nhất là chiên giòn, nướng lò, đặc biệt là thịt đỏ và thịt béo, chứa hàm lượng AGE cao.

-        Hạn chế chất béo và đường bổ sung như bơ, phô mai kem, sốt mayonnaise.

-        Chế biến thông minh như luộc, hấp, hầm, hoặc  nấu cách thủy chậm ở nhiệt độ thấp thay vì rán nướng, hay chiên, hoặc quay ở nhiệt độ cao.

-        Duy trì lối sống “giảm AGE” như ăn uống cân bằng, năng vận động, tránh xa khói thuốc, rượu chất kích thích

-        Thêm gia vị: Thực phẩm như nghệ, gừng, cà chua, húng quế và hành tây rất giàu chất chống oxy hóa có thể làm giảm sản xuất AGE.

-        Nên chọn thịt nạc như thịt gà, cá và hải sản, đồng thời tránh thịt đỏ nhiều chất béo, sử dụng sản phẩm từ đậu nành thay thế thịt.

-        Cung cấp đủ nước cho cơ thể, rửa tay thường xuyên bằng xà phòng, đeo khẩu trang chống ô nhiễm và nguồn lây bệnh.

-         Sử dụng kem chống nắng và che nắng đầy đủ khi ra ngoài trời.